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Oublier ses ancêtres, c'est être un ruisseau sans source, un arbre sans racines.

 

Rendez vous dans la chronique familiale pour connaître l'histoire de mes ancêtres


 Chronique familiale



 La Bresse occupe la partie centrale de ce qui était un lac de l’ère tertiaire.


Ce vaste plan d’eau, probablement peu profond et plutôt marécageux, se déversait vers la mer Méditerranée au sud de ce qui est aujourd’hui la ville de Valence, près du confluent de la Drôme avec le Rhône.

Le verrou glaciaire formé par les monts du Vivarais et du Tricastin jouait le rôle de plan d’eau régulant le niveau du lac. C’était probablement un immense étang, peut-être parsemé d’îles et alimenté par de nombreuses sources, ce qui lui valut la dénomination de ‘’Lac’’.

L'explication de sa formation vous est donné sur le lien suivant

http://www.youtube.com/watch?v=mkSt5cdXWl0

Sommaire

 1 - Le lac bressan

Le lac bressan occupa environ les deux tiers nord de ce qui est, de nos jours, le sillon Rhône-Saône, sur une longueur évaluée à environ 350 kilomètres.

Les contreforts du Vercors, de la Chartreuse, des Bauges, du Bugey, du Revermont jurassien jusqu’aux pieds des Vosges formaient sa rive est. Le nord, difficile à définir, devait baigner les hauteurs des plateaux lorrains, champenois et de Langres, tandis que la rive ouest longeait les monts de Côte d’Or, Chalonnais, Mâconnais, Lyonnais et Vivarais.

Sa largeur variait entre 60 kilomètres aux extrémités nord et sud et seulement 40 kilomètres au rétrécissement central correspondant à ce qui est aujourd’hui la partie Doubs/Rhône. Ces dimensions n’ayant, bien sûr, qu’une valeur approximative.

Vers le milieu de l'ère tertiaire, à l’oligocène et au miocène, c’est-à-dire entre moins 45 millions et moins 15 millions d’années, eurent lieu les grands mouvements orogéniques responsables de l’édification de nos Alpes actuelles.

Le Jura, bousculé, s’arc-bouta vers le lac, plissant ainsi le fond du réservoir constitué de dépôts marneux (complexe argilo-calcaire) et donna ainsi au futur pays une forme mamelonnée avec des dénivellations très faibles, sauf quelques vallées quaternaires un peu plus marquées.

Le verrou du sud sauta, provoquant l’écoulement des eaux vers le sud et l’assèchement progressif du fond bressan.

 2 - La forêt bressane

Le sol humide et marécageux fut sans doute propice à un boisement important, les résidus alluvionnaires importants charriés par les cours d’eau nombreux ayant considérablement enrichi un environnement plutôt pauvre et imperméable. C’est probablement ainsi que se constitua ce que, bien plus tard, les Romains appelèrent Saltus Brixiensis ou Brixia (la forêt bressane).

Ses limites se situèrent dans un périmètre qu’il est permis de délimiter par les villes actuelles de Vesoul et Gray au nord ; Dijon, Beaune, Chalon-sur-Saône, Mâcon, Villefranche-sur-Saône, Lyon, Vienne, Tournon et Valence (Drôme) à l’ouest ;Saint-Marcellin, la Tour du Pin, Bourg-en-Bresse, Lons-le-Saunier, Dole, Besançon à l’est.

La Bresse n’occupa que le centre de ce territoire. C’est-à-dire qu’elle eut pour limites le Doubs au nord, la Veyle et les Dombes au sud, le Revermont à l’est et les collines Mâconnaises et Chalonnaises au couchant.

L’être humain délaissa probablement longtemps ce coin insalubre et dangereux et les différents bouleversements géologiques et climatiques effacèrent, en grande partie, les traces de ces époques préhistoriques.

C’est une région dont l'origine est purement géologique: le lac bressan, l'histoire des hommes et leurs décisions administratives ont toujours découpé ce territoire.

Ce terroir, si un, si indivisible, par son aspect géographique, ses mœurs, ses habitudes culturales, ses habitations, n'est cependant pas et n'a jamais été politiquement une nationalité. Il a perpétuellement été divisé par ses puissants voisins montagnards.

 3 - Mais doit - on parler de la Bresse ou des Bresses ?

C'est une des plus anciennes province de France, Bourgogne et Franche - Comté. L'appellation "Bresse" est composée de trois parties différentes :

  • "La Bresse Bourguignonne" subdivisée en "Bresse Louhannaise" et en "Bresse Châlonnaise" qui se situe dans l' Est du Département de la Saône et Loire.
  • La Bresse au Sud du Département de l'Ain, parfois appelées aussi "Bresse Savoyarde"
  • Et enfin la " Bresse Jurassienne" la plus petite partie des trois, située au Sud - Ouest du Département du Jura,
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Jadis, au plus haut moyen âge, la partie Nord de la Bresse était déjà Bourguignonne alors que celle du Sud et du Centre formait une seule entité soumise à des souverains autochtones, les Sires de Bâgé, que l'on a appelé quelquefois les Comtes de Bresse.

Cette situation s'aggrava encore au XIIIe siècle, époque où les Sires de Bâgé virent leur maison tomber en quenouille et leur dernière héritière Sibille, apporter, par contrat de mariage, la Bresse autochtone au Comtes de Savoie. La Bresse est donc devenue une dépendance savoyarde au moins pour les deux tiers. Ces souverains savoyards ont du reste bientôt commencé à la dépecer. Ils vont céder la Bresse moyenne (châtellenies de Cuisery et de Sagy) au Duc de Bourgogne qui a déjà la suzeraineté de la Bresse du Nord, celle qui est au septentrion de cette ligne idéale partageant la France en pays de droit coutumier (au Nord) et en pays de droit écrit (au Sud).

Il y aura dès lors deux Bresses,

  • une Bresse bourguignonne, appuyée au Nord sur le Doubs et à l'Ouest sur la Saône jusqu'à Tournus,
  • et une Bresse savoyarde adossée aux étangs des Dombes au Sud et à la Saône à l'Ouest jusqu'à l'embouchure de la Seille,

sans compter que la Bourgogne du Comté aura grignoté elle aussi, la lisière bressane du côté du Jura, lisière que l'on appellera le Finage.

La monarchie française, après la Renaissance, réunira sans doute les deux tronçons de la Bresse qui cesseront désormais d'appartenir à deux nations.

Du XIIe siècle jusqu'au Traité de Lyon en 1601, la « Bresse Savoyarde » fait partie des États de Savoie. Cette période lui fut favorable, notamment le XVe siècle.

Bâgé était la ville principale de la province avec ses princes. Mais sa situation, près des frontières de la France, favorisa l'émergence de Bourg-en-Bresse qui devint la capitale. La province dût faire face aux convoitises du Roi de France, qui souhaitait agrandir son territoire. La situation de plaine de la Bresse était difficile à garder. Finalement, les souverains de Savoie acceptèrent de se recentrer sur la partie alpine du Duché et d'abandonner la Bresse (et le Bugey) en échange de Saluzzo ou Saluces en Piémont.

En 1601,la Bresse savoyarde sera annexée à la Couronne : La Bresse bourguignonne entière sauf le Finage, appartiendra à la Généralité de Dijon, alors que l'ancienne Bresse savoyarde conservera ses Etats séparés bien que relevant de la Bourgogne.

La Révolution française, ennemie du Fédéralisme, ne fera rien pour rassembler en une unité administrative l'ancien territoire bressan que l'on dénomme du reste dans le langage populaire "les Bresses" et non pas la Bresse :

  • la partie septentrionale, la Bresse bourguignonne de l'Ancien Régime, sera divisée en deux portions : l'une, la première Bresse chalonnaise, sera annexée à l'arrondissement de Chalon ; l'autre, la seconde Bresse louhannaise.
  • Quant à la partie méridionale de la Bresse, l'ancienne Bresse savoyarde, elle deviendra l'arrondissement de Bourg-en-Bresse, chef-lieu du département de l'Ain.
  • Mais ce n'est point tout; comme si l'on se complaisait à écarteler la Bresse, une languette insérée entre la Bresse de Saône-et-Loire et celle de l'Ain, sera réunie à l'arrondissement de Mâcon, formant ainsi l'embryon d'une Bresse mâconnaise, qui se développera un siècle plus tard.
  • Enfin, le Finage ira grossir les arrondissements de Dole et de Lons-le-Saunier, dans le département du Jura.

En dépit des tendances régionalistes, voire autonomistes du XXe siècle, un avatar nouveau était réservé à la Bresse de Saône-et-Loire : en 1926, le seul arrondissement exclusivement bressan, celui de Louhans, est dépecé par les décrets-lois Poincaré, trois de ses cantons viennent grossir l'arrondissement de Mâcon, alors que les cinq autres, avec le chef-lieu, vont suivre le sort de l'arrondissement de Chalon.

Mais bien que partagée entre trois départements et cinq arrondissements, dont quatre ont leur chef-lieu hors de son propre sol, la Bresse reste, comme le Morvan, qui a subi le même sort, un véritable pays, dont le terroir, profondément racé, conserve encore aujourd'hui sa physionomie propre.

Pays essentiellement rural, la société bressane, par le passé, était organisée au rythme de l'activité agricole. L'habitat en Bresse est dispersé, de type bocager, aux maisons basses en briques, aux murs à pans de bois, aux toits de tuiles rouges bordés de larges auvents où s'accrochent les franges de panouilles de maïs, protège l'intimité de ses habitants, soucieux d'individualisme au sein de la communauté organisée autour de la paroisse et de la commune. La structure sociale se définit donc par un mélange de conservatisme, d'attachement aux valeurs ancestrales et de participation démocratique directe à la vie communautaire.

Cet ensemble bressan est coupé en deux par une ligne qui passe vers Romenay et Tournus. Cette "frontière culturelle" est très importante : on pratiquait le droit coutumier au nord et le droit écrit au sud ; on parlait des dialectes issus de la langue d'Oil au nord et de la langue d'Oc au sud ; l'habitat diffère aussi : Toitures à fortes pentes en tuiles plates au nord et toitures à faibles pentes et tuiles creuses au sud ... !

 4 - Le bressan un parler francoprovençal

Dans le courant du Moyen-Age, on divisait les différentes langues "issues du latin" en trois branches : la langue d'oc, la langue d'oïl, et les langues de si, de la manière dont les habitants avaient l'habitude de dire oui. Soit, au sud de la Loire, entre la Loire et les Pyrénées (oc), soit au nord de la Loire (oïl), et en Espagne, en Portugal et en Italie (si).

Pour schématiser à l'extrême, disons que ces trois branches sont issues des différentes langues qui se parlaient à l'origine, lesquelles ont été en quelque sorte cimentées par l'usage progressif du latin, à partir de la conquête romaine. La langue d'oc est plus romanisée du fait que les Romains ont colonisé les régions provençales bien avant le reste de la Gaule.

Sous ces vastes alluvions latines, quelques mots de la langue originelle gardèrent leur sève et leur physionomie. On les retrouve encore aujourd'hui dans les tournures de certains parlers régionaux. Ces tournures ont nom "patois" et "dialecte". Les différencier est assez simple : le "dialecte" à une littérature (parfois abondante et de grande qualité), le "patois" n'en a pas (ce qui complique sa transcription sur le papier)

Le bressan est un parler francoprovençal (que les locuteurs appellent patois) qu'on rencontre dans la Bresse dite savoyarde, mais aussi dans le sud de la Bresse bourguignonne (au sud de Louhans, en Saône-et-Loire).

Il a été la langue de communication informelle dans les campagnes de Bresse jusque dans les années 1970. A quelques exceptions près, les personnes les plus jeunes encore capables de parler le bressan sont toutes nées dans les années 1930 ou 1940.

Mais dans l'aire francoprovençale, la Bresse est une région où les parlers vernaculaires se sont conservés relativement longtemps. L'intérêt pour la langue a été maintenu par différents groupes de patoisants qui ont édité différents glossaires ou recueils de chants et histoires (groupes de Saint-Étienne du Bois, Saint-Triver de Courtes, Viriat, Manziat), mais aussi par la publication régulière de dictons et proverbes dans l'hebdomadaire régional "Voix de l'Ain".

Les locuteurs, qui tendent parfois à plus insister sur leurs différences que sur leurs ressemblances, font souvent référence aux variations de prononciation entre le sud du domaine des parlers bressans et la Haute-Bresse (nord de la Bresse savoyarde, sud de la Bresse louhanaise), où, par exemple, le son "è" se prononce "in".

Ces différences sont toutefois minimes et ne gênent guère l'intercompréhension. En 2006, la traduction en francoprovençal bressan d'un album d'un Tintin, Les bijoux de la Castafiore (Lé pèguelyon de la Castafiore) a suscité un regain d'intérêt pour ce patrimoine linguistique. Cette traduction, réalisée à partir du parler de Confrançon, village d'origine de Josine Meune (traductrice de l'album avec son fils, Manuel Meune), utilise une graphie semi-phonétique, adaptée de la graphie de Conflans mise au point par des Savoyards.

De nos jours, les anciens parlent encore le patois entre eux, que ce soit dans les repas de famille, ou quand ils se rendent au marché, sinon aux Glorieuses de la Volaille. On doit toutefois préciser que beaucoup de mots ont été peu à peu francisés, subissant en cela les influences de l'école, de la caserne, des journaux, des voyages. Le véritable vieux patois a pratiquement disparu.

"Quels sont les gens qui en Bresse désignent encore une omelette par le mot "pêlo" ? Tout le monde dit "n'eumeleta", qui est le mot "omelette" patoisé."(Denis Bressan)

Outre les contes et histoires, il existe en Bresse de nombreux chants, dont le plus célèbre régionalement est la Saint-Martin (Sé-Martin), en référence à la date (11 novembre) où les valets changeaient de ferme. Cette chanson, souvent chantée lors des fêtes des conscrits, est considérée comme "l'hymne régional" de la Bresse. Elle comprend différentes variantes, dans la prononciation ou dans l'agencement des couplets, mais l'air ne varie guère.

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 5 - Les "ventres jaunes"

De Bresse savoyarde ou d’ailleurs les habitants de toute la Bresse sont les Bressans... Les bressans étaient surnommés par leurs voisins les ventres jaunes :

  • D'après une version, ceci proviendrait du fait qu'ils fixaient à leur ceinture les pièces d'or provenant de la vente de la Volaille de Bresse,
  • Selon une autre version, les Bressans ont été les premiers à manger du maïs à la place du blé sous la forme de gaudes, par exemple. Pour cela, leurs voisins comtois ou bugistes pensaient que l'intérieur de leur ventre devait être jaune - la farine de maïs était torréfiée, et incluait la peau pigmentée des grains, contrairement à la plupart des farines de maïs vendues dans le commerce au XXIème siècle.
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 6 - L'histoire de la volaille de Bresse"

 6.1 - Les origines

C'est certainement depuis une époque très reculée que la volaille a été élevée en Bresse. La qualité qui a dû s'affirmer très vite a provoqué un engouement pour cet élevage et l'importance a progressé rapidement. La date la plus ancienne qu'on ait pu recueillir concernant la volaille de Bresse est celle du 12 novembre 1591 dans les registres municipaux de la ville de Bourg-en-Bresse.

"Le peuple fut, ce jour là, si joyeux du départ des Romains que, par reconnaissance pour le marquis de Treffort, le Conseil vota qu'il lui serait fait présent de deux douzaines de chapons gras".

Donc en 1591, la pratique du chaponnage et celle de l'engraissement étaient déjà très bien connues.

Postérieurement à cette date, les mentions relatives aux chapons sont nombreuses dans les archives de la ville et dans les anciens baux où ils étaient imposés comme réserves au profit des bailleurs.

A partir du XVIIIe siècle, les redevances en chapons et poulardes se multiplient et, à la fin du XVIIIe siècle, ils figurent sur tous les baux, ce qui prouve que l'engraissement de la volaille s'était généralisé. C'est vers cette époque que date, en effet, la généralisation de la réputation des chapons et poulardes de Bresse. A ce moment, la culture du maïs s'est répandue au lieu d'être réservée aux "verchères", c'est à dire aux terrains attenants à l'habitation. C'est aussi à ce moment que Brillat-Savarin accorde sa préférence aux poulardes de Bresse qu'il appelle les "poulardes fines" en déplorant que "c'est grand dommage qu'elles soient rares à Paris".

Dans la première moitié du XIXe siècle, la volaille de Bresse, tout en se développant, semble n'avoir eu qu'un rayonnement modeste. Avant l'époque des chemins de fer, les transports ne permettaient guère d'expédier des volailles au delà des principales villes de la région et Paris les connaissaient peu. Les rôtisseurs de la capitale se fournissaient en chapons et poulardes du Mans. A noter que, pendant cette période, il y eut des introductions de races asiatiques (Brahma, Schanghaï, Cochinchinoises) qui firent beaucoup de mal à la pureté de la race.

Le développement des voies ferrées, la prospérité économique du second empire, tirèrent de l'ombre cette production, précieuse entre toutes, pour la renommée de notre pays. On a trop oublié les encouragements multiples qui furent prodigués à cette époque à l'agriculture, époque du "paternalisme agricole" où les pouvoirs publics distribuaient, par l'intermédiaire des Comices, des récompenses aux bons agriculteurs.

 6.2 - Concours du 23 décembre 1862.

En 1862, date capitale dans l'histoire qui nous occupe, fut créé le Comice Agricole de l'arrondissement de Bourg, avec trois présidents d'honneur dont le Comte Le Hon, député de la circonscription.

Une des premières tâches du Comice fut l'organisation d'un concours de volailles qui se tint à Bourg le mardi 23 décembre 1862. Cette date est à retenir. C'est grâce à la propagande qui lui succéda qui la volaille de Bresse fut mieux connue, que sa renommée se répandit dans Paris et dans les grandes villes. Les deux plus belles pièces avaient été offertes par le Comte Le Hon, au nom du Comice de la ville, à Napoléon III. Des articles élogieux dans les grands journaux, notamment dans le Constitutionnel, répandirent les mérites du chapon et de la poularde de Bresse.

Enfin, grâce aux chemins de fer, les transports devenaient possibles.

Depuis, chaque année, aux environs de Noël, le concours de Bourg, (note : et aujourd'hui Louhans et Pont-de-Vaux) réunit les plus belles volailles du monde.

 6.3 - Développement des concours et marchés (1864-1900)

Les concours se répandirent rapidement. Il y en eut à Lyon, à Paris.

En 1864, sur l'initiative du Comte Le Hon, une exposition de volailles eut lieu à Paris, au Palais de l'Industrie. Un lot de chapons de la Flèche et un lot de poulardes de Bresse se disputèrent le premier prix. Après un examen qui dura deux heures, dans lequel M. de Kergolay vint soutenir La Flèche et le Comte Le Hon défendit la poularde de Bresse, ce fut la poularde qui l'emporta. L'obtenteur du lot présenté était M. Gergondet, de Saint-Etienne du Bois.

M. de Kergolay fit appel de la décision rendue en convoquant le jury à une dégustation solenelle des volailles exposées. Le Moniteur du 25 décembre 1864 rend compte des débats de la Cour, composée de MM. Volowski, De Kergolay, Anselme Petetin, Comte de Bouille, Comte Le Hon. Après un dîner, qui se termina a minuit à l'hôtel du Louvre, l'arrêt constata la victoire de la Bresse. La volaille de Bresse avait conquis Paris.

Le développement, dans la seconde moitié du XIXe siècle, progressa régulièrement pour s’épanouir vers la fin du siècle.

Vers 1893, on crée, en effet, des marchés de volailles pour les environs de Bourg et beaucoup d'entre eux deviennent à leur tour des centres de commerce. De nombreux textes montrent, à cette époque, le prodigieux essor qu'ont pris soudainement la production et le commerce de volaille.

Mais tout progrès ne va pas sa rançon. Au fur et à mesure que la réputation de la volaille de Bresse s'affermissait, la demande augmentait et, n'étant pas suivie au rythme de la production, la fraude se multipliait. Enfin, pour des motifs, les uns louables, les autres sordides, des croisements furent essayés et des races étrangères introduites. Les résultats furent des plus néfastes.

Il fallait réagir pour défendre une aussi précieuse production. C'est une nouvelle phase qui s'ouvre et qui va être étudiée : le développement des organismes professionnels.

 6.4 - La Fédération Avicole

Devant les exagérations de certains éléments du commerce, les éleveurs fondèrent des syndicats professionnels. Ce furent les Syndicats Avicoles, groupés le 13 juillet 1933 en Fédération Avicole. Il en fut créé, non pas par un village, mais par un lieu de marché, et, à chaque jour de marché, un représentant du syndicat était sur place pour régler les litiges.

Il y a lieu, pour faire œuvre de justice, de souligner l'œuvre accomplie à ce sujet par le syndicat agricole de Bourg. C'est sur son initiative et son impulsion que furent créés syndicats et fédération. A noter que ces organismes se donnaient pour tâche de défendre la volaille de Bresse dans son aire d'origine. Ils ne séparaient pas le standard de race des conditions du milieu.

Afin d'authentifier la volaille de race pure, les producteurs créèrent une bague en aluminium qui était serrée au dessus du tarse de la volaille vivante. Un endroit du marché fut dès lors réservé aux volailles "standard" ayant le droit de porter la bague.

L'idée en avait été donnée au repas qui avait succédé au concours de volailles de Pont-de-Vaux, en 1930. M. Benoît Perrat, restaurateur à Vonnas, membre du jury, suggéra l'idée pour protéger les volailles de Bresse contre la fraude, de les marquer d'un plomb officiel. S'appuyant sur un précédent déjà acquis, M. Perrat cita en exemple ce qui était réalisé en Hongrie dans un cas analogue. En 1931, à l'Assemblée Générale du syndicat agricole de Bourg, Benoît Perrat renouvela son exposé et emporta l'adhésion des intéressés.

Le conflit avec le commerce tourna à l'état aigu, car bien entendu les producteurs ne baguaient que des volailles à pattes bleues. Les commerçants refusèrent de reconnaître la bague des producteurs, alléguant que beaucoup de poulets étaient bagués, qui ne le méritaient pas à cause de leur conformation défectueuse.

Aussi, souvent ils "boycottèrent" les poulets bagués. Ils utilisaient du reste déjà un scellé spécial — très ingénieux — apposé à la volaille morte et pouvant suivre le sujet jusque sur la table du consommateur. Ce scellé est en aluminium et se compose d'une lancette et de deux pastilles. La lancette est engagée sous la peau ; la pointe est rabattue sur la pastille intérieure ; la pastile extérieure sous la précédente et le tout scellé à l'aide d'un coup de poinçon. A leurs yeux, seul leur scellé authentifiait la volaille de Bresse.

Bien entendu, les producteurs protestèrent contre cette méthode et en fait il était vendu beaucoup plus de fausses poulets de Bresse portant le scellé que de volailles authentiques. Devant cette situation qui devenait intenable, la Fédération avicole décida de porter la question devant la justice. Un procès fut intenté, qui eût son dénouement le 22 décembre 1936, lorsque le jugement fut rendu. Cette date est, on va le voir, une des "grandes dates" de l'histoire de la volaille de Bresse.

 6.5 - Le procès de délimitation et sa conclusion

 6.5.1 - Les origines et les bases du procès

Ce procès fut intenté par la Fédération des Syndicats avicoles de l'Ain contre M. Perraud Alphonse, cultivateur au hameau de France, commune de Meillonnas.

La commune de Meillonnas est située sur la bordure occidentale du Jura (Revermont), à 15 kilomètres au nord est de Bourg. Au point de vue agricole, elle comprend deux parties : une située en plaine (Bresse) et l'autre constituée par une montagne.

Le hameau de France est situé dans la partie montagneuse constituée par un terrain complètement différent des terrains de Bresse.

M. Perraud qui venait de la commune de Peronnas située en Bresse près de Bourg avait amené ses volailles au hameau de France et continuait à les élever selon les méthodes de Bresse. Bien entendu, ses volailles étaient vendues sous l'appellation "Bresse"

Disons tout de suite que le procès n'impliquait de la part de la Fédération aucune hostilité spéciale contre M. Perraud. Mais elle saisit cette occasion pour faire définir par voie de justice les conditions de l'appellation d'origine contrôlée "Bresse".

La demande était basée sur la loi du 1er août 1905 relative à la répression des fraudes.

 6.5.2 - L'expertise et le jugement

C'est donc la détermination des caractères que doit présenter une volaille d'origine pour avoir droit l'appellation "de Bresse" qui était demandée. Le tribunal de Bourg, saisi de cette affaire, ordonna une expertise et nomma pour remplir cette mission :

  • MME Briset-Michaudet, agriculteur à Saint-Germain du Bois (Saône et Loire) ;
  • Forgeot, directeur des Services Vétérinaires du Rhône, à Lyon ;
  • Duc Louis, directeur des Services Agricoles de l'Ain, à Bourg.

L'expertise fut très longue, très soignée, et donna lieu à une étude approfondie.

Un premier rapport fut déposé mais jugé insuffisant par le tribunal qui, le 17 juillet 1936, à la demande de la Fédération Avicole, réclama un complément d'expertise.

Dans leur premier rapport, les experts, avaient ainsi été un peu hésitants au sujet des "pattes bleues". Dans leur rapport complémentaire, ils sont au contraire formels. Les couleurs autres que le bleu indiquent un sang étranger à la race bressane. Le jugement définitif a été rendu le 22 décembre 1936. Le jugement est maintenant définitif et en vertu de l'article 7 de la loi du 6 mai 1919, s'applique maintenant à tous.

 6.6 - Comment reconnaître une volaille de Bresse ?

La volaille de Bresse répond à des standard très précis quant à sa conformation et ses conditions d'élevage

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  • Pattes bleues, c'est à dire de couleur ardoisée. Nombre de volaille ont la patte blanche ou rosée, mais cette couleur est éliminatoire.
  • Quatre doigts (pouce simple).
  • Crête chez le coq, crête droite à grandes dentelures. Chez la femelle, crête à grandes dentelures retombant sur le côté de la tête.
  • Barbillons rouges, oreillons blancs et légèrement sablés de rouge.
  • Peau et chair blanches, squelette peu développé
  • son alimentation est à base de céréales mais aussi de lait.
  • La durée de l’élevage d’environ 4 mois est encore plus longue que le label Rouge et le poulet bio.
  • Les poulets sont finis en épinettes, cages en bois placées à l’obscurité et au calme où ils sont engraissés.
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  • Chapons - poulardes très poussées à l'engraissement, ont été saignées et rendues exsangues par des secousses imprimées au corps pendant un certain temps. Elles ne sont généralement pas vidées.
  • Présentées spécialement aux concours de volailles grasses pour les fêtes de Noël et du Jour de l'An, enveloppées dans des linges fins et serrées fortement dans une grosse toile, donnant à la volaille, dont les pattes sont rabattues et les ailes collées au corps, une fois démaillotées, la forme d'une bouteille ou d'une quille. Cette présentation est seule effectuée en Bresse.
  • Une couche épaisse de graisse complètement blanche.
  • Le chapon doit avoir subi la castration. Un coq ne peut être vendu sous le nom de chapon, ce qui constituerait une fraude; absence de crête et de barbillons résultant d'une castration bien effectuée. Le développement de rudiments de crête et de barbillons, sous forme de modules fraisés, congestionnés, indique une mauvaise castration, ou même l'absence de castration

 6.7 - Le traditionnel Poulet de Bresse à la Crème, façon "Mère Blanc"

(recette de Georges Blanc restaurateur à Bourg-en-Bresse et Vonnas dans l'Ain)

Pour 4 personnes :

  • un poulet de Bresse d'environ 1,8 kg
  • 100 g de beurre
  • 1 oignon
  • 10 champignons de Paris
  • 2 gousses d'ail en chemise
  • 1 bouquet garni
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 1 litre de crème
  • citron
  • sel, poivre
  • Flamber et vider le poulet
  • Le découper : lever les cuisses puis les 2 ailes, séparer pilons et hauts de cuisses, couper les ailerons en 2. Fendre la carcasse dans la longueur pour obtenir 2 filets.
  • Mettre le beurre dans une grande poêle sur feu vif, y déposer les morceaux de poulet. Saler suffisamment, poivrer.
  • Ajouter l'oignon coupé en 4, les champignons de Paris taillés en quartiers, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni.
  • Faire colorer (compter 6 minutes de chaque côté), afin que les morceaux prennent une belle robe dorée
  • Déglacer avec le vin blanc sec. Laisser réduire puis ajouter la crème.
  • Cuire 25 à 30 minutes, puis sortir les morceaux.
  • Passer la sauce au chinois fin et ajouter un trait de citron. Vérifier et rectifier l'assaisonnement.
  • Dresser les morceaux de volaille dans chaque assiette et napper de sauce.
  • Accompagner de riz créole.

Et bon appétit


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